在城市的社区角落，菜市场火锅正凭借其自选的灵活模式与高性价比，如润物细无声般融入老百姓的生活，一些餐厅更是门庭若市，生意火爆。那么，这个被誉为 “社区流量狂魔” 的餐饮新宠究竟是如何兴起的？未来又将走向何方？让我们一同深入探究。
“新鲜看得见，样样都能称”，精准抓住顾客心
重庆有一家面积不足 200 平的火锅店，常常人满为患。由于室内空间有限，室外便成了顾客就餐的热门之地，只要天气允许，店外总是座无虚席。店门头醒目的写着 “荤菜 5.9 元 / 两，素菜 1.9 元 / 两”，远远便能吸引路人的目光。
踏入店内，浓浓的上世纪 90 年代市井风扑面而来。各种食材整齐地摆放在一格一格的长方形 “食盒” 中，嫩牛肉、千层肚、虾滑、卤肥肠、蟹柳、午餐肉等应有尽有，让人仿佛置身于那个年代的农贸市场。
明档处，厨师们戴着帽子，专注地切着肉，服务员穿梭其间，将切好的食材及时摆放到陈列区。顾客挑选食材时，拿着竹编盘子随心夹取，最后统一称重结账。这种模式对女性顾客尤其友好，充分满足了她们 “想多尝不同品类又吃不多” 的需求。
此外，餐厅还提供丰富多样的炸货和甜品，光是冰豆花就有茉莉、抹茶和樱花 3 种口味。店内 SKU 约 80 多款，均为新鲜或现切现做的食材，“新鲜看得见，样样都能称” 的标语贯穿始终，明厨亮灶的设置，既展示了食材的新鲜，又给予顾客充分的信任。
说到客单价，自选模式让顾客可根据自身需求选择，人均五六十元较为常见。因为店铺开在社区，往来顾客多是周边街坊，彼此熟悉。一到晚上，既有休闲的青年男女，也有拖家带口的家庭前来用餐，客群覆盖面广泛。
为了营造热闹的氛围，火锅店老板有时还会亲自 “驻唱”，当老板唱到尽兴处，顾客们也会跟着大声合唱，店内外洋溢着欢乐的气息。
小店模型、产品自选、新鲜现切、性价比高，共同构成了观窑菜场火锅的独特魅力。
观窑菜场火锅的前身是 2015 年开业的 “观窑砂锅串串”，起初生意一直不错。然而到了 2020 年，老板察觉到市场形势有所变化，生意逐渐低迷，于是又孵化出两个品牌，一个主打茶文化，客单价在 100 元左右，更注重调性、文化和情绪体验，产品也更具品质特色；另一个主打社区，客单价在 60 元左右，主要满足顾客吃饱吃好的需求。
直到 2023 年，创始人决定将二者融合，“观窑菜场火锅” 应运而生。从场景装修到产品品质，再到整体体验，都深受社区居民喜爱，老人小孩也都乐意光顾。
针对午市，观窑推出各种套餐以吸引客流量。晚上 10 点以后，也会推出低价套餐，深受晚归顾客和价格敏感型消费者的青睐。
观窑最大的特色在于 “手工制作”，90% 的食材都需厨师精心加工处理，有的改花刀摆盘，有的煮制或卤制，炸货和甜品更是现点现做。
此外，观窑允许全国各地的分店根据当地特色推出不同产品，认为地域复制与本土改良能让品牌更加丰富多元。所以在重庆以外的地方，能看到不同的产品。比如一些分店除了自选菜品，还有 “份菜”，价格基本不超过 10 块钱，毕竟性价比是观窑的核心，价格过高即便有性价比，也会让顾客感到 “肉疼”，影响消费体验。“手工菜 + 新鲜现制 + 地域特色” 的组合玩法，深受顾客喜爱。
菜市场火锅的三个时代，成本与 “留量” 是关键
菜市场火锅并非全新的餐饮品类，而是具有沿袭性、传承性和可塑性的火锅类型，目前大致可分为三个时代。
实景时代
上世纪 80 年代，重庆就出现了开在菜市场里的火锅馆。那时没有燃气灶，多使用蜂窝煤炉与九宫格铁锅，食材以毛肚、血旺等内脏为主，价格亲民，主要面向码头工人等体力劳动者。早期的菜市场火锅以 “地摊 + 现切” 的形式呈现，顾客能亲眼见证食材从屠宰场到餐桌的全过程，形成 “新鲜即正义” 的认知，无需复杂营销就能维持客源，大家吃的就是一口锅的鲜香。
当然，这一阶段的菜市场火锅卫生条件较为简陋，仅能满足基本的饱腹需求，尚未形成品牌化运营。不过，如今仍有不少火锅店开在菜市场里，相较于过去，产品、服务和体验都有了很大提升。例如温州牛十三菜场火锅，开在农贸市场内，顾客先在菜场摊位自选蔬菜、海鲜，再交给后厨加工，店内只提供贵州鲜黄牛肉及牛肉制品，人均 50 元。门店采用复古装修，原木桌椅搭配煤油灯，再加上彩色购物推车和藤编菜篮，营造出 “80 年代市井烟火气”，吸引了各路达人前来打卡。
又如杭州食久鲜菜场火锅，顾客在菜市场挑选蔬菜后，由厨师现场洗净切配，店内主打现切牛肉锅底，SKU 约 30 个，通过 “轻菜单 + 自助选菜” 的方式降低成本。从早期单纯的省钱方便，到如今的升级迭代，菜市场和火锅馆历经变迁，但菜市场火锅这一品类却愈发闪耀。
场景时代（造景时代）
这一时期，品牌通过场景重构，将菜市场元素搬进商场或社区，主打 “烟火气 + 打卡地”。这类菜市场火锅大多出现在 2020 年后，当时场景革命兴起，菜市场场景开始走向大众视野。
以笨小孩菜市火锅为例，荤素按两计价（素菜 1 元 / 两起，荤菜 6.8 元 / 两起），招牌 “半斤鲜牛肉 + 八两鸭肠” 成为爆款套餐。
九门红菜市场火锅则把蔬菜铺、肉铺等档口搬进商场，顾客推车自选食材按重量计费。店内设置复古菜摊背景墙、竹编篮等道具，鼓励消费者拍照分享，推出的 “1 米长土豆片”“火锅盲盒” 等成为网红菜品。
广州的椒扬平价火锅市集将火锅区与现制卤味档口相结合，设置 “现磨芝麻酱”“手工冰粉” 等互动摊位，增强消费趣味性，通过 “边逛边吃” 的模式，单店日均客流量可达 1500 人次。这一时代的菜市场火锅，搭上了 “场景革命” 的快车。当时，受各种因素影响，大众对场景的需求不断变化，诸多品牌纷纷更换或打造新场景，以打卡为核心，为顾客提供新鲜感和有趣的情绪价值。
“数字菜场” 时代
无论是开在菜市场，还是将菜市场场景复制到店内，单纯的场景重构已难以吸引大量客流，客流量和利润的断崖式下滑成为每个火锅店面临的严峻问题。这其中涉及到食材、房租、用工、营销等各项成本。
在大众认知里，菜市场代表着物美价廉与烟火气，如果菜市场火锅不能给顾客这样的印象，即便装修再逼真，仪式感再强，也难以获得顾客认可。
因此，品牌需要依托强大的供应链，以极致的成本控制和高效运营作为门店的核心竞争力。例如虎究海海鲜集市自选火锅引入 AI 技术，服务员持平板扫描餐盘，1 秒就能识别形状、颜色及数量，并语音提醒结算，准确率高达 99%；川悦海鲜集市火锅利用 AI 系统，识别餐盘材质与菜品组合，支持多餐盘叠加感应，大大提升了结算效率。
又如海底捞的各种鲜切工坊（羊肉、牛肉、海鲜、鱼肉等），虽不是菜市场场景，但其底层逻辑同样是依靠自身供应链优势，平衡了新鲜、效率和性价比。还有我的小板凳街坊火锅，虽无菜市场场景，但自选模式、智能称重以及背靠供应链大厂等优势，也体现了 “数字菜场” 的底层逻辑。
菜市场火锅的三个时代并存，但从当前餐饮市场形势来看，成本与 “留量” 是其发展的核心要点，而且这一点并不局限于菜市场火锅品类，其他餐饮品类也可从中借鉴。
结语
当下，火锅品类丰富多样，充分满足了大众的多元需求。顾客选择同一家火锅店的理由各不相同，菜市场火锅的火爆，为洞察消费情绪提供了一种可能。至于如何将这些经验落地，还需要我们多观察、多学习、多考察。
本文转载自火锅餐见；作者：张冬
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